Sanguinello – Lactarius deterrimus: cercare, riconoscere, ricette.
Introduzione al fungo Sanguinello – Lactarius deterrimus
Il cappello del Sanguinello – Lactarius deterrimus è piatto con II margine nettamente involuto fin quasi a completa maturazione, allorché II margine si appiattisce ed il centro del cappello si fa un po’ concavo; cuticola liscia, viscida a tempo umido, arancione con zonature concentriche, con talvolta macchie verdi.
II gambo è cilindrico quasi sempre regolare, breve rispetto al diametro del cappello, da farcito a cavo con scorza molto spessa, arancione con talvolta macchie verdi Anche le lamelle sono arancioni con macchie verdi La carne è soda, dura, da bianca con margini arancioni a tutta colorata perché secerne un lattice dapprima color carota, poi, essiccando, rosso scuro e infine, per ossidazione all’aria, verde.
SANGUINELLO O FUNGO DI PINO
da Lactarius = con lattice e deterrimus = molto cattivo
ODORE E SAPORE DEL Sanguinello – Lactarius deterrimus
Odore fruttato caratteristico, sapore un po’ acre; lattice prima dolce e poi amaro e un po’ piccante.
GLI SOMIGLIANO
Altri Sanguinello – Lactarius deterrimus secernono lattice rosso e sono commestibili: il «L. deliciosus» ha lattice da color carota a verde e cresce in pineta; il «L. semisanguifluus» ha lattice che da carota passa al vinoso e poi al verde e cresce anch’esso in pineta; il «L. salmonicolor» ha lattice che non diventa mai verde e cresce anche nelle latifoglie.
Il «L. sanguifluus» ha il lattice color vinoso e preferisce le pinete lungo il mare o meridionali; infine, con lo stesso habitat del precedente, il «L. vinosus», di colore violetto e con lattice vinoso.
Tutti gli altri lattari, con lattice bianco o giallo o viola o bianco che diventa rosso, non sono da ritenersi commestibili. In particolare il «L. porninsis» e altri lattari arancioni a lattice bianco si incontrano spesso insieme al nostro sanguinel-lo, per cui occorre fare attenzione.
DOVE E QUANDO CRESCE
In montagna sotto abete rosso, in particolare tra le giovani piante di piantagione in luoghi erbosi; in agosto e settembre.
COME SI CERCA E RACCOGLIE
Scegliere solo i giovani esemplari perchè i vecchi sono sempre verminati.
COME SI CUCINA E CONSERVA
Il L. deterrimus è il meno buono dei san-guinelli, ma è quello che cresce in estate nei luoghi montani di villeggiatura. Comunque, nonostante la cattiva pubblicità che gli fa il suo nome scientifico, è gradevole in graticola e ottimo sott’olio. Sono invece squisiti in tutte le maniere i più tardivi L. deliciosus e soprattutto L. sanguifluus.
Guarda un video del Sanguinello – Lactarius deterrimus
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